蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。

　　1.有机物中的胺根在强热和CuSO4，浓H2SO4 作用下，硝化生成（NH4）2SO4

　　反应式为：

　　2NH2+H2S04+2H＝（NH4）2S04 （其中CuSO4做催化剂）

　　2.在凯氏定氮器中与碱作用，通过蒸馏释放出NH3 ，收集于H3BO3 溶液中

　　反应式为：

　　（NH4）2SO4+2NaOH＝2NH3+2H2O+Na2SO4

　　2NH3+4H3BO3＝（NH4）2B4O7+5H2O

　　3. 用已知浓度的H2SO4（或HCI）标准溶液滴定，根据HCI消耗的量计算出氮的含量，然后乘以相应的换算因子，既得蛋白质的含量

　　反应式为：

　　（NH4）2B4O7+H2SO4+5H2O＝（NH4）2SO4+4H3BO3

　　（NH4）2B4O7+2HCl+5H2O＝2NH4Cl+4H3BO3

　　消化 根据样品量的多少选择适宜的凯氏烧瓶4个（此处以50毫升为例），其中2个为对照。向烧瓶内加入准确称量的样品，注意要把样品加至烧瓶底部，切勿沾在瓶口及瓶颈上。另外2个作空白对照，好对样品进行校正。